CAPITULO 1
Historía y evolución de la cocina...
Desde que entendimos que habían diferentes tipos de comida además de la carne (frutas, verduras, tubérculos, hojas, raíces...), al igual que en el momento que reconocimos el fuego y sus diferentes usos, tanto para calentarse en tiempos fríos, iluminar como cambiar la textura y el sabor de los alimentos podemos decir que inicia la historia de la cocina, se le dio inicio a la habilidad de combinar sabores, texturas y olores para en principio alimentarnos simplemente pero que luego se convertiría en todo un arte. Según el tiempo, la época y cultura, la relevancia de esta actividad llamada cocina puede ser variable, pudiendo ser desde una actividad simple y dedicada únicamente a servir alimentos para suplir las necesidades básicas hasta, por el contrario, ser una actividad sinónimo de clase, carácter, elegancia y transformada en un placer para todos los sentidos del cuerpo humano.
La cocina, como actividad particular y que requería dedicación, apareció en el siglo V a. C., naciendo principalmente por motivos religiosos ya que se creaban cocinas y se delegaban personas a esta actividad para poder preparar alimentos dignos de reyes, cenas eclesiásticas, misas... debían cocinar como si sus comensales fueran dioses porque no había una responsabilidad más alta que alimentar a las personas del poder.
En la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante donde la actividad diaria era constante. Gigantescas habitaciones con chimeneas enormes, en cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas, y numeroso personal realizando todo tipo de tareas. Estaban divididas en varios anexos (panadería, frutería, depósito, etcétera). A diferencia las ciudades, en las casas burguesas, pueblos alejados del reino o en las granjas más humildes, la cocina solía ser una sala que se utilizaba tanto para la recepción de personas, como para la realización de la comida y su posterior consumo creando así uno de los primeros diferenciadores entre la alta cocina y la cocina casera, siendo diferenciadas por la variedad y cantidad de alimentos utilizados, al igual que la presentación y el sabor final.
En el Renacimiento y revolución se perfeccionan tanto los implementos y herramientas utilizadas en la cocina como la decoración y presentación de los platillos. Las cocinas nobles europeas, especialmente en Francia e Inglaterra comienzan a ser muy lujosas, se inicia una revolución culinaria, el refinamiento y el gusto por lo exquisito también se empieza a popularizar en todo el mundo.
Ya en el siglo XX, gracias a los avances tecnológicos, se ha ido mejorando cada a día la calidad y facilidad con la que preparamos diferentes comidas, al igual que la facilidad para guardarlos y conservarlos. Esto surge gracias a la llegada de una inmensa cantidad de nuevos y revolucionarios utensilios de cocina: batidoras manuales, balanzas, escurridores, sartenes, ollas más livianas, tarros herméticos, congeladores, refrigeradores, etcétera, que van a agilizar considerablemente el trabajo. Además de facilitarnos la tarea de decorar y presentar nuestro plato, acto que día a día toma más importancia en la culinaria ya que no solo es el sabor de la preparación sino de cómo se vea a los ojos del comensal.
La terminología culinaria es un conjunto de palabras utilizadas para comunicarse y entenderse correctamente en una profesión y en este caso específico en una cocina, es necesario dominar los términos con los cuales los diferentes cocineros y chefs se expresan alrededor del mundo.
Este tipo de terminología esta dominada por términos en base franceses, ya que la gastronomía francesa (especialmente la renacentista) dominó por décadas las cocinas y fue el principal lenguaje de las primeras escuelas y pioneros gastronómicos del mundo, idioma que sigue siendo el más importante idioma vinculado a la cocina.
Si bien hay muchos términos adaptados culturalmente en cada región o País, también existen cientos de términos que se utilizan en todo el mundo, por lo cual es muy fácil para los diferentes cocineros, poder acceder a trabajos en todo el mundo. Hoy en día es fácil para un Chef argentino, trabajar en Francia, en USA, en Marruecos, en cualquier hotel del mundo, ya que las técnicas, las salsas, los procedimientos, son universales y conocidos de esta forma.
En el siguiente link podrán encontrar un breve diccionario con las palabras más comunes dentro de la terminología culinaria: http://mi-partida.blogspot.com/2008/01/terminologia-culinaria.html
- Organización:
La organización culinaria es un termino que se refiere al hecho de que los procesos en la cocina no son un conjunto de manipulaciones al azar, sino que por el contrario se basan en las diferentes fases por las que pasa el alimento hasta convertirse en una comida, al igual que los materiales que son utilizados para el tratamiento y la maquinaria que se involucra en el proceso.
La organización culinaria se compone de:
- Relación sistema de producción/consumo.
- Normativa higiénico-sanitaria.
- Equipos de cocina.
- Productos utilizados.
Sin olvidar que siempre debe existir un orden en la cocina, y no solo el orden de los materiales o alimentos, también en el orden de procesos, buenas prácticas de manipulación y tener siempre presentes los materiales y equipos utilizados.
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